技艺传承茶香永---铁观音世家传人 魏劝良

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技艺传承茶香永
—乌龙茶(铁观音)传统制作技艺传承人
福建安溪,世界名茶铁观音的发源地,中国乌龙茶(名茶)之乡。
高山育风骨,云雾赋神韵。安溪产茶始于唐末,悠久的产茶历史中,安溪人发明创造出乌龙茶制作技艺。尤其是清朝雍正年间,安溪铁观音的培育,更使乌龙茶制作技艺日臻完善,造福千千万万茶农。
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西坪镇松岩村是安溪铁观音魏说的发源地,也是安溪铁观音的主产区,这里泉甘土赤,土壤肥沃,海拔高度500到800米,十分适宜铁观音生长。西坪铁观音“质优、味香、韵浓”,尤其以兰花香天然韵味闻名。
生于制茶世家的制茶能手魏劝良,是乌龙茶铁观音制作技艺的优秀代表。
魏劝良生于1972年,是铁观音发现者魏荫世家传人,其父亲魏进全是泉州市第一届茶叶协会会长,创办乌龙茶开发中心精制厂,具有高超精湛的铁观音制作技艺,在乌龙茶界享有较高声誉。
魏劝良1992年毕业于泉州农业学校茶果专业,从事茶叶种植和加工审评20多年,获得国家职业资格一级评茶师,并担任福建省安溪鸿韵天香茶厂厂长。在长期的茶叶生产加工制作实践中,魏劝良不断改进茶叶制作技术,逐渐形成自己的风格,其制作的铁观音鲜醇高爽、兰花香韵悠长,深受市场喜爱。
魏劝良参加各种茶事比赛活动中,获得众多荣誉。2006年12月,在第二届“华厦神龙杯”国际茶王赛中获得铁观音金奖;2007年春季,在"安溪铁观音神州行"茶王赛中获得浓香型铁观音金奖茶王;2008年第七届世界安溪乡亲联谊大会茶王赛中,获得浓香型铁观音银奖茶王。此外,连续三届在省名优茶鉴评活动中,被评为“省优质茶”“省名茶”。茶界泰斗、百岁茶人张天福,在品尝魏劝良制作的鸿韵天香铁观音后,欣然亲笔题词:“安溪铁观音 ,独特鸿韵香”。
优秀的制茶技艺,需要历史传承,更需要弘扬光大,广泛普及,让更多茶农受惠。魏劝良曾经在乡镇茶果站和县经济作物局乌龙茶开发中心精制厂工作,并在魏说铁观音发源地发起成立安溪县松岩茶叶专业合作社。多年来,魏劝良发挥制茶能手的示范带动作用,他积极深入全县茶乡,为茶农讲授指导乌龙茶制作技术,致力于推广无公害茶叶、绿色茶叶、有机茶叶,提高乌龙茶铁观音的传统制作技术。
制茶世家传人魏劝良秉承传统采用世代相传的民间秘方和现代科技新工艺研制推出的新茶品---铁观音蜜茶 根据现代社会人们回归自然,重在保健,追求健康的新理念推出的浓香型铁观音蜜茶做工精良,地道闽南风味,浓淡总相宜,有很好的美容保健功效,融汇了更多时尚.美丽.健康的元素,为现代都市人打造更精致的休闲生活,领略喝茶的低碳养生效果。
天赐神树,人间奇珍。安溪铁观音是天、地、人、种的有机结合。与红茶、绿茶的特性不同,铁观音的采制工艺,对产品质量起着重要的作用。
安溪铁观音制作工序选择红茶和绿茶的工艺优点,大体由采摘、初制和精制工艺三大部分组成。整个工艺流程严谨、每道工序都有其严格的技术操作规范和标准。
鲜叶采摘是铁观音制作工艺的基础。安溪铁观音的采摘因地而异,因树而别。
首先,要讲究采摘时期。晴天采制的茶品质最好,雨天最差。特别是制作高档茶,采摘时应为下午1:00-5:00时为佳
其次,要注意采摘方法。实行“开面采”,即要等到嫩梢的芽叶充分发育形成驻芽时,采下驻芽二、三叶,要保持新梢芽叶的完整性和新鲜度,防止机械损伤影响鲜叶质量。
第三,要注重茶叶的保鲜。采摘后的铁观音茶青,要做到“五分开”,即不同树龄分开;早午晚茶青分开,粗叶嫩叶分开,干叶湿叶分开,不同地片的茶青分开。
初制工艺,是铁观音制作工艺最重要、最核心的部分。
主要有“三大阶段、十大工序、六十四个环节”。
第一阶段,做青
安溪铁观音制作过程中的晒青、凉青、摇青工序,合称做青阶段,是铁观音色、香、味形成的关键。
利用阳光或者热风,促进鲜叶中所含的水分部分散失,使鲜叶的内含物发生有利于提高茶叶品质的化学变化。
晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。晒青后的茶叶移入室内,翻松后薄薄放在凉爽处进行凉青,凉青时间约为1小时,散发叶间热量,降低失水和化学变化速度,有助于铁观音的高香。
铁观音茶在做青中,始终要通过摇青和晾青两个工序控制物理变化,以促进化学变化。
摇青是乌龙茶制作特有的操作方法,也是铁观音茶特征形成的关键。
“摇”是动的过程,鲜叶在箩筐里上下左右摇动或者在摇青筒中进行摩擦运动,使茶叶青草气味挥发,鲜叶有光泽。
“晾”是静的过程,鲜叶摊放在笳篱中进行水分渗透,使鲜叶柔软状态,叶色转黄绿色。
第一次摇青以青气微露,叶边稍微舒展为度,俗称“摇匀”;
第二次摇青以青气较显,叶边略有红点为度,俗称“摇活”;
第三次摇青以出现强烈青气,叶边红点显着为度,俗称“摇红”;
第四次摇青以叶边红点明显,花果香气显露为度,俗称“摇香”。
摇青要按照循序渐进的原则,每次摇青的转数由少到多,摇青后摊青时间由短到长,摊叶厚度由薄到厚,发酵的红变程度由轻到重。
铁观音鲜叶肥厚,做青以“看天做青、看青做青”为原则,一般要4—5次摇青和晾青两个工序交替进行,总历时8—10小时,从而形成铁观音的特有品质。
第二阶段,炒青
炒青起着承上启下的作用。把做青叶投入滚筒杀青机,迅速提高叶温,使青气蒸发。铁观音炒青时筒以240度——260度为宜,炒青后的青叶叶质柔软、富有粘性,发出清香。
第三阶段,揉烘
揉烘是铁观音成茶的塑形阶段。揉与烘反复进行,可以分为三揉三烘六个工序。
揉捻是把炒青叶投入揉捻机,用机械或人工揉捻,采取逐步加压、快揉、热揉的方法,初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,反复进行。再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮。
烘干是铁观音初制的最后一道工序,进一步形成茶叶的形态特色、香味,去掉多余水分,便于贮藏。
完成初制工艺后,就是铁观音的毛茶。还要进一步精制,经过筛分、拣剔、并堆、烘焙、摊凉、包装等工序,使铁观音产品美观。
优良的品质和独特的制作技艺,使安溪铁观音一枝独秀,长盛不衰。在铁观音声誉日隆时,我们又不能不看到,铁观音传统制作工艺不断受到冲击,面临濒危境地。如,新生代的茶农大部分对安溪铁观音传统制作工艺认识不足,兴趣不大,拼命追求现代的东西,现在大部分茶区引进现代化先进制茶设备,不使用传统制作工艺中的大部分手工操作工序,使工艺变样。
传承乌龙茶传统制作技艺,不仅是保护珍贵的非物质文化遗产,更是乌龙茶产业永续发展的基础。
安溪奇茗铁观音,敬饮一杯情意深;莫忘传经植艺者,神香禅味留人间。

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