云南大叶种晒青毛茶(手工和机制过程)转

云南大叶种晒青毛茶传统制程和机制晒

青毛茶的制程区分以及各自优.特点区分

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第一章  传统晒青毛茶制程
云南大叶种晒青毛茶是生产和制作{生.熟}云南普洱茶的基本原料
它的品质基楚是关系到口感香气, 品质形成,乃至长期存放,越陈越香本质体现的一
个致关重要的因素.众所周知,晒青毛茶的制作没有高科技环节.在茶区,原始的制作
方式是没有任何机器设备参与的,全凭茶农先民的一双手,,铁锅,和天候,一切都是传
统的延续,而这点,恰恰是普洱茶越陈越香品质形成的核心所在.传统晒青毛茶的制作
过程大概分为以下几个环节:1.采摘 2.杀青 3.揉捻 4.日光干燥 5.分拣等等.其中,
最关健的环节就是杀青,因为品质形成最早是从杀青开始定性的.杀青,传统晒青毛茶,
是茶农先民在自己家中的铁锅里,用双手和经验技巧完成的,不是书本上。


1采摘  通常的采摘都在上午完成,太阳没有全升时,大概在上午的7点至9点间,
带着轻轻的露水,茶是那样的有生命力,采下时,叶片充满了活力,韧性十足.

2整篓的鲜叶

3房间里的摊晾

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4:一般会有几个或十几个小时不等.通常杀青前的叶片部分脱水,叶片回软,杆茎无弹性,以便杀青,

也减少破损率.这是傍晚杀青前的鲜叶

5鲜叶,在萎凋槽,薄薄摊开,3—5公分,自然脱水份

6:锅,农户家里的铁锅.

7、在传统茶区,青毛茶的杀青是茶农用于生活的大铁锅所完成的.吃过晚饭后,.灶下添置柴火,待锅温

达到一定温度时{100.C}左右时,投下鲜叶.

8.:鲜叶投入后,锅温的做用{锅温70—80度},使鲜叶中的水份逐渐散发,而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹..随着翻炒,水气很快挥发掉,茶体也变得越来越柔软,这是炒到一半时{2分种}左右的鲜叶,明显的脱水.

往复循环,叶片中的水份不断减少,青草气逐渐消失,茶青的本香显现.这是出锅时的茶青.

9:整个过程大概在3—3.5分种结束.杀青完成后的鲜叶,鲜活,无青草味,无焦味,随后就开始揉捻.

10:揉捻?? 茶农把杀青完成的茶青,放到竹篾上薄摊开,用双手顺同方向揉捻,用力要均匀,

11:往反5—8次后,茶青条索逐渐紧结,不松散,但也可跟据购买方要求增加或减少揉捻次数或力道,以求达到某种外观特点

12:晒干?? 整个干燥过程是在阳光较强的情况下{25.C---35.C}完成,晒青大约3—5小时.选择农户自家屋顶,或晒谷场等光照较强的地点,利用阳光的温度使茶青中的水份减少,用时也在阳光下复揉,以求紧实的条型外观,当然也可不揉,一次完成干燥过程,当中要翻动多次,以利最短时间晒干,以面叶底在日光温度下变红..

13:复揉

14:茶青经过3—5小时的晾晒后,保持还有一定水份时,{6%---10%}就可收场了,太干的话,运输买卖过程中会破损太大,此时的茶青,摸起来略有弹性,不是很干,脆.随后就放到屋内,自然阴干,等待销售.在买出之前,应客商的要求,还要进行手工挑拣,去除杂叶和大黄片老叶,以求外观整齐匀整.
15:正常的大叶种晒青毛茶,茶体卷曲自然,条型蓬松适度,叶芽分明,色泽墨绿或黄绿相间,整体叶芽比例适度,老嫩搭配自然,间杂部份黄叶老叶.{老班章大树毛茶}

16:易武山大树毛茶
南糯山大树毛茶

<;P>悠乐山大树中叶种毛茶


普通大叶种台地茶园茶晒青毛茶


17:传统大叶种晒青毛茶,因传统工艺中某些制作习惯,叶底多有红色发酵叶片,数量视
工艺成熟而多寡,这也是传统工艺中一个特色之一.老班章大树毛茶叶底.


易武山大树毛茶茶


假如天公不作美,杀青后没阳光或下雨天,一天之内无法干燥,农户那就只有房内自然阴干{发酵红变太多},
房间灶头烘干{烟味,异味之源}.
南糯山大树毛茶叶底}


悠乐山大树中叶种毛茶茶底



台地茶园茶毛茶叶底


18:整体来说,只要制程中没有重大失误,正常制作的云南大叶种晒青毛茶汤色多是微蜜黄,清亮通透的,,这里就不在一一对比.和机制晒青毛茶的汤色对比也将在后文中分悉.

??云南大叶种晒青茶机制茶加工过程以及品质特点
第一章
采摘
所谓“机制晒青”,即以茶叶加工设备{杀青机,揉捻机等}制作的晒青茶,干燥过程和手工传统加工方式一致{阳光干燥}
机制晒青的茶青采摘过程和传统手工锅炒杀青的毛料采摘方式一致,区别主要在于原料的品种和嫩度的不同。
机制晒青的加工多见于目前产量较大的台地茶主产区{临沧,思茅,大度港,勐海等等},其中绝大部分都是高产的优良品种为主{云抗号等国家级,省级良种}。初制所是机制晒青毛料的主要生产主体,目前各大茶叶加工厂或企业,只要拥有自主茶园的,基本都有不同数量和规模的初制所或初制厂。
萎雕
初制所通常向茶农或者生产队直接收购毛料,鲜叶按照初制所要求分等采摘,随后送到收购点或者初制所厂房.由于初制所加工量比较大,茶青的加工都是陆续展开,来不及加工的毛料就会按照要求堆放在初制所的鲜叶存放库房,进行水分的自然散发{简单的自然萎调,有助于毛料的回软,茶青条索自然下垂,减少加工时间和破损}
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杀青
初制所通常都是滚筒式杀青机,适应大量生产的需要,最大限度的满足市场需求,也方便大量鲜叶供应时及时的加工生产。
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鲜叶的投量需要经验,多了,杀青不均匀,少了会出现温度过高或者焦片的产生。

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滚筒杀青机的杀青时间,投量是根据杀青机的型号大小来定的,常见的茶区多数使用是思茅茶机厂的7090{杀青机滚筒直径}滚筒式杀青机,长度约3米。一般按照台/小时来计算,即每台机器工作一小时所杀青的数量。以70型为例,通常每小时加工量为400--600公斤不等,滚筒杀青机工作时内筒温度约在150摄氏度以下,叶面温度大约80摄氏度以下,投量20--30公斤/次。整个杀青过程大约5分钟左右。滚筒式杀青机,因为工作时,不方便清理滚筒内部,长时间工作,茶胶质黏附于滚筒内壁,导致胡点,焦片的产生,茶青长时间在滚筒内部翻炒,闷的时间长,出现香气弱,叶片闷黄的现象也时有发生。传统杀青方式,比较适合普洱茶毛料的生产,比如六十年代比较常见的双锅,三锅递进式杀青,云南老一辈的茶叶生产者应该还会有印象吧
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杀青完成后,接下来就是揉捻。

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机械揉捻,细胞破碎率相对传统手工揉捻高,达到40%以上,所以,机制晒青滋味相对手工茶浓强度高,苦涩味相对更加明显,加上茶汁外溢较多,整体茶汤表现较为直白,但也存在不耐泡,或者韵味较浅的问题。
云南茶区还存在有比较少见的槽式杀青机,主要是依靠杀青槽的转轴炒手,螺旋带动茶青,完成杀青。
干燥
揉捻完毕,处于室外通风处直接阳光晒干,时间视阳光和气候而定。待含水量在8%-10%左右时,装袋打包,等待销售。外观干茶呈现黄间墨绿色,稍显枯干。


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下一章,和大家分享机制晒青过程中常见的问题,交流机制晒青当中的问题茶,让大家能够分辨适合存储,不适合存储的机制晒青茶

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